如何正确保养菜刀?
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2024-07-19
从保养角度看,需要考虑三类问题:一类是针对厨刀本身,二类是针对使用厨刀的环境,三类是使用厨刀的人。

针对厨刀本身涉及三方面:一是防锈(或去锈),二是恢复锋利度(磨刀),三是恢复形制或改变形制(包括刃线、打磨缺口、修复断尖等)

关于怎么保养厨刀,王掌柜教你两个常用的方法:


1.防锈(或去锈)

因为不锈钢厨刀不涉及防锈或去锈,故这个问题仅针对碳钢厨刀。碳钢厨刀容易生锈,所以务必清楚自己买了一把什么刀,碳钢厨刀最好只用来处理肉类。切完后清洗干净,用抹布和厨房用纸小心擦干,用防潮纸包好(油性/中性防锈纸,或者叫气相防锈纸)。

这里注意两点,一是一定要仔细检查是否擦干,不能留一点水渍;二是最好不要用内衬是绒布或者磁性的刀套,虽然比较漂亮,但是一不小心或者一段时间不用里面可能会锈成一片。

如果实在锈了那只能磨了,一般用砂纸或者去锈擦,也可以用一点金属擦亮膏辅助。但是需要注意,如果比较在意刃面,慎用,因为可能磨不回来。

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辰木系列·流云 7件套组合2  砍骨刀

2.磨刀

目的为恢复锋利度的磨刀,一般是刀刃没有明显缺口的情况下,用400目-3000目左右的磨刀石进行打磨。需要注意两点,一是手稳,不然容易把刀刃磨圆,解决方法也很简单,在刀背处简单粘一块一根手指粗细的硬物(这样中式菜刀磨出来刃角大约15度,如果是其他形制菜刀适当改变粗细);二是新手磨刀用单向磨刀法,即每次磨刀(每面)只往一个方向用力,一个行程后,把刀刃抬离磨刀石,回到起点位置,继续下一次研磨;三是如何判断磨到位了,一般打磨一段时间后,用手指肚纵向(注意是纵向,不是平行)轻刮刀刃的另一边(即你这次磨了刀刃左边,就试右边),感觉有明显的刮手感就表示这段刃线磨好了,记得一把刀至少试前部、中部和后部三个位置;如果都有明显的刮手感,就表示刀的这一边磨好了,换另一边用同样的手法继续。


磨刀的流程基本如上,注意从目数低到目数高磨上来,一般400-1000或者自己尝试。

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