人们常说，服务行业三把刀：理发师的剃头刀，修师的修脚刀，厨师的厨刀可见，不同的刀，代表了不同的行业、在理发师手里，“刀快头皮光”:在修脚师手里，“小刀到脚病消”:在厨师手里，“杀鸡不用牛刀”。作为厨师，展示烹饪刀工技艺，首先要会挑选适合需要的厨刀。

　　厨刀种种，常用的厨刀有五大类：片刀、方刀、砍刀、剔骨刀、雕刻刀

　　片刀：有大，中、小三种型号。特点是刀身长而窄、轻而薄，适用于片、切不带骨的精细原料。例如，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

　　方刀：有大、中、小三种型号，又叫一号方刀、二号方刀、三号方刀。这种刀用途较广，适用于切、片等。

　　砍刀：从形状上分，有两种：双手砍刀；单手砍刀。砍刀的特点：体大，腮厚，适用于砍带骨的原料。

　　剔骨刀：适用于整料剔骨。例如，猪、牛、羊等。

　　雕刻刀：雕刻所用的各种刀具，种类很多，并不十分规范，只要使用得心应手就行。例如：尖头刀，食品雕刻的主要工具，用来雕刻作品的轮廓和坯子；圆口刀，用来刻制花瓣羽毛及掏孔等；扁圆口刀，用来刻制花瓣和山石等；槽刀，用来刻制线条和羽毛等；斜口铲刀，用来铲平刻面和铲皮等；模具刀，用来克制某些小型刻件。

　　厨师使用的刀，与其他行业的刀具相比，最大的区在于：厨刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱，盐油、热水、蒸汽、热空气等物质，直接在高温、高湿的条件下频繁使用，所以，厨师对厨刀有很高的要求，厨刀质量不好直接影响菜肴质量，比如，烹饪原料加工时出现的“连刀不仅影响菜看的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在加热时受热不匀，在调味时受味不均如果厨刀质量不好，刀工处理的原料不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。

　　根据名厨大师的经验，选择厨刀时，以下五点不可忽视第一，厨刀要符合安全卫生要求，这也是对厨刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食品器具毒性试验作出规定。厨刀必须符合这些标准和规定，不给食物带来污染。厨刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

　　第二，厨刀要满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。厨刀经常与酸性、碱性等不同性质的食物接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能。即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，厨刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。厨刀应不生锈，不损坏。

　　第三，厨刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，厨刀会出现明显的热磨损、腐蚀性磨损，特别是频繁使用的厨刀，更要有良好的耐磨性，防止磨损过快，防止摩擦产生的金微粒进入食品。

　　第四，厨刀要符合烹饪产品初加工、细加工和精加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成块、片了、丝、粒等不同的形状，只有通过厨刀才能完成。所以，厨刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。

　　第五，厨刀要达到规定的强度、刚度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作厨刀的实践“好钢用在刀刃上”。挑选厨刀时，一般可选购夹钢厨刀。细看刀的刃口是否平直。刃口平直的，方便使用，也方便磨刀。未开刃的厨刀，可用锉锉刃口，如感觉发滑，证明厨刀有钢，也有硬度。还可以通过刃口削铁的方法，测试厨刀的硬度，能把铁削出硬伤，说明这把厨刀有钢，也有硬度。